Olivenolje har fått et nesten helsemessig superrykte. Mange bruker den daglig i salater, steking og matlaging, og flasken står gjerne lett tilgjengelig på kjøkkenbenken.
Men ifølge forskere er det kanskje ikke der den bør stå.
Olivenolje og andre planteoljer kan nemlig harskne langt raskere enn mange tror. Når det skjer, forsvinner ikke bare smaken – det kan også dannes stoffer forskerne mener vi bør være oppmerksomme på.
Derfor anbefaler eksperter at åpnet olje oppbevares mørkt og kjølig. For mange betyr det at kjøleskapet faktisk er det beste stedet.
Alt fett kan harskne. Prosessen starter når fett reagerer med oksygen i luften, og den går raskere dersom oljen utsettes for lys og varme.
Astrid Nilsson, som forsker på fett og matkvalitet ved Nofima, forklarer at dette særlig gjelder umettet fett – altså fett som finnes i blant annet olivenolje, rapsolje, nøtter og frø.
– Dette merker du fort fordi maten får vond lukt og smak. Noen beskriver det som maling og terpentin, andre mener det lukter tørt gras, sier Nilsson til forskning.no.
Hver gang du åpner flasken slipper det inn litt luft. Etter hvert som flasken tømmes, blir luftrommet større, og prosessen kan gå enda raskere.
Det er ikke bare den harske smaken forskerne er opptatt av.
Når oljen brytes ned, dannes det ulike forbindelser. Noen lukter og smaker tydelig, mens andre er vanskeligere å oppdage.
– Disse stoffene skal vi kanskje være mer bekymret for, for noen av dem har vist seg å være giftige, sier Nilsson.
Hun understreker samtidig at den harske lukten faktisk kan fungere som en slags beskyttelse, fordi den gjør at vi unngår å spise maten.
Mange oppbevarer olivenolje ved komfyren eller på kjøkkenbenken. Det kan være praktisk, men er langt fra optimalt.
Ifølge Nilsson bør olje stå mørkt og kaldt etter at flasken er åpnet.
I laboratoriet fryser forskerne ned olje til minus 80 grader for å stoppe harskningen helt. Det er naturligvis ikke aktuelt hjemme, men kjøleskapet kommer langt nærmere idealet enn en varm kjøkkenbenk.
Dersom olivenoljen blir uklar eller litt tykkere i kjøleskapet, er det heller ikke noe problem. Den blir normal igjen når den får stå litt i romtemperatur.
Forskeren trekker også frem emballasjen som viktig.
Mørke eller frostede flasker beskytter bedre mot lys enn gjennomsiktige flasker. Derfor selges mange kvalitetsoljer i grønne eller mørke glassflasker.
– Det er ikke tilfeldig at tranflasker er grønne eller at noen produsenter froster glasset i oljeflaskene, forklarer Nilsson.
Den gode nyheten er at forskningen så langt ikke tyder på at små mengder harsk olje nødvendigvis er skadelig for friske mennesker.
I forsøk der mennesker fikk harske fiskeoljekapsler over flere uker, fant forskerne ingen utslag i blodprøvene.
Likevel anbefaler ekspertene å være på den sikre siden.
Dersom oljen lukter eller smaker rart, bør den kastes. Og hvis du vil bevare både smak, kvalitet og næringsstoffer lengst mulig, kan en enkel plassering i kjøleskapet være det smarteste grepet du gjør på kjøkkenet.
