Mange bruker mikrobølgeovnen uten å tenke to ganger. Det gjelder også for melk og ost. Men en fagfellevurdert studie har fått oppmerksomhet fordi den fant at mikrobølgeoppvarming i noen tilfeller endret fettinnholdet i meieriprodukter mer enn vanlig oppvarming på komfyr.
Studien, publisert i Journal of Dairy Science, så på hvordan ulike oppvarmings- og bearbeidingsmetoder påvirket innholdet av transfettsyrer og CLA i melk og meieriprodukter. CLA er en type fettsyre som finnes naturlig i melkefett. Forskerne fant at vanlig oppvarming av melk stort sett ikke ga noen tydelig økning i transfett, men at melk som ble varmet i mikrobølgeovn i fem minutter fikk en signifikant økning i trans-isomerer sammenlignet med rå melk.
Det mest oppsiktsvekkende funnet gjaldt ost
Det var særlig ett resultat som vekket oppsikt: Når ost ble varmet i mikrobølgeovn i fem minutter, falt innholdet av CLA med 21 prosent. Da osten ble varmet i ti minutter, var nedgangen hele 53 prosent sammenlignet med nykokt ost.
Forskerne fant også at trans-isomerene økte i den mikrobølgeoppvarmede osten. Det betyr ikke at ost plutselig blir farlig av én runde i mikroen, men studien antyder at kraftig eller langvarig mikrobølgeoppvarming kan påvirke fettkvaliteten mer enn tradisjonell oppvarming.
Hva betyr dette egentlig?
Her er det viktig å ta et skritt tilbake. Dette er én studie, og den undersøkte konkrete produkter og bestemte oppvarmingsforhold. Resultatene kan derfor ikke uten videre brukes til å si at all mikrobølgeoppvarming av all melk og ost alltid er problematisk.
Det som likevel gjør funnene interessante, er at de peker i samme retning som det helsemyndigheter lenge har advart om: Transfett er noe vi bør få i oss minst mulig av. Verdens helseorganisasjon skriver at transfett øker risikoen for hjerte- og karsykdom, og anbefaler at inntaket holdes under 1 prosent av total energimengde. WHO understreker også at både naturlig og industrielt transfett er skadelig.
FDA peker også på at transfett øker LDL-kolesterolet, altså det såkalte «dårlige» kolesterolet.
Betyr det at du bør kaste mikrobølgeovnen?
Nei. Denne studien er ikke et bevis for at mikrobølgeovn generelt er helsefarlig. Men den tyder på at lang oppvarming av melkefete produkter kan gi uønskede endringer i fettstoffene. For vanlige folk er det kanskje mest praktiske rådet å unngå unødvendig lang oppvarming av ost og melk i mikroen, særlig hvis produktet blir svært varmt eller begynner å brunes. Det er også verdt å huske at total kostholdskvalitet betyr langt mer enn én enkelt oppvarmingsmetode.
Likevel er dette en påminnelse om at måten vi lager mat på faktisk kan påvirke næringsinnholdet mer enn mange tror.
