Eivind Skår Ertesvåg Fermentert mat og drikke har blit «in» de siste årene. Kimchi, kefir og kombucha og surkål hylles av helseguruene som vil magen din vel.
Et fermentert produkt mange antagelig kjenner fra før er – kefir! Kefir er et fermentert melkeprodukt tilsatt bakterie- og gjærkultur, som har sin opprinnelse fra Kaukasus-fjellene. Ordet “kefir” stammer fra tyrkisk og betyr “å ha det bra”.
Så om du synes de koreanske motedrikkene blir vel fancy og fremmede – så ta deg heller et glass kefir! Kefir inneholder en rekke gode probiotiske mikroorganismer, og som andre melkeprodukter er kefir også en god kilde til kalsium.
For mange er kefir forbundet med veldig «typisk norsk», men før kefirens inntog til Norge voktet nomadene i Kaukasus hemmeligheten om kefir i 1400 år – etter påbud fra profeten Mohammed.
Eventyreren Marco Polo var ifølge Tine den første europeeren som smakte kefir.
Probiotika gir glad mage
Treningsmagasinet iForm skriver at syrnede melkeprodukter som kefir inneholder probiotika, som er en rekke mikroorganismer med helsefremmende effekter.
Og skal man tro Skandinavias største helsenettsted, NHI, er probiotika noe vi gjerne vil ha i oss: De forteller at et probiotikum er et helseprodukt som inneholder levende organismer, vanligvis bakterier – særlig melkesyrebakterier, som etter inntak kan forebygge eller bidra til behandling av tarmsykdom.
Formålet med å bruke probiotika skal være å forbedre balansen i magetarm-kanalens bakterieflora, og derigjennom bedre tarmens funksjon og bedre helsen.
Kefirens helsefremmende effekter
Kefir er spesielt rik på en rekke forskjellige melkesyrebakterier. Foruten å være nyttig for sammensetningen av tarmbakteriene, noe som kan forebygge mageproblemer, stimulerer også probiotika immunforsvaret.
Kalsiumet i melken styrker dessuten tenner og skjelett. Og med tanke på at én av tre kvinner opplever benskjørhet etter overgangsalderen er det kanskje ikke så dumt å ta seg et glass kefir nå og da. Enkelte dyrestudier tyder dessuten på at spesifikke melkesyrebakterier, isolert fra kefir, kan senke kolesterolet i blodet ved å hemme opptaket i tynntarmen.
Enkelte probiotikum i kefir, blant annet Lactobacillus kefiri som er unikt for kefir, antas også å beskytte mot infeksjoner. Nettstedet Healthline.com skriver at studier viser at dette probiotikumet kan hemme veksten av forskjellige skadelige bakterier – inkludert Salmonella, Helicobacter pylori og E. coli.
Foreløpig mangler det gode nok studier til å underbygge indisiene, men det finnes en rekke indikasjoner på at probiotika i gjærede meieriprodukter reduserer svulstvekst – ved at det stimulerer immunforsvaret. Det betyr rett og slett at det er mulig at kefir kan bekjempe kreft. Dette har blitt demonstrert i flere laboratoriestudier. En av studiene konkluderte med at kefirekstrakt reduserte antallet brystkreftceller med 56 prosent. Imidlertid trengs det ytterligere forskning før man kan trekke en endelig slutning om at kefir er kreftforebyggende.
Samtidig som kefir har alle disse fine helsefremmende effektene, inneholder kefir lite laktose. Laktose er et naturlig sukker som finnes i mange melkeprodukter. Mange, spesielt voksne, sliter med å bryte ned og fordøye laktose ordentlig. Det er dette vi kaller laktoseintoleranse. Men melkesyrebakteriene i fermenterte meieriprodukter, som kefir og yoghurt, gjør laktosen om til melkesyre. Dermed inneholder kefir og yoghurt mye mindre laktose enn vanlig melk. I tillegg inneholder kefiren også enzymer som kan bidra til å bryte ned laktosen ytterligere. Så om du ikke tåler vanlig melk så godt, kan det fort hende at kefir går bra,
Hva er egentlig fermentering?
Fermentering har gått fra å være en urgammel metode for å forlenge levetiden på mat, til en trend blant urbane matentusiaster.
Kefir er et produkt av fermentering, og er et av de eldste syrnede melkedrikkproduktene vi kjenner til. Andre fermenterte produkter du sikkert kjenner til er vin, surkål og rakfisk.
Fermentering er en rett og slett bare en samlebetegnelse på konserveringsmetodene eddikgjæring, melkesyregjæring og alkoholgjæring.
Når mat har gått gjennom en gjæringsprosess, hvor karbohydrater som sukker og stivelse brytes langsomt ned, og organiske syrer, som melkesyre, produseres samtidig, da fermenteres maten (eller drikken!).
– Fra gammelt av ble denne metoden brukt for å forlenge holdbarheten på maten og for å få mest mulig smak ut av råvarene, forteller Heidi Yvonne Grønnevik som er leder for Inkrementell produkt- og teknologiinnovasjon i TINE
LES OGSÅ: Mirakelmaten: Brokkoli inneholder et stoff som nøytraliserer kreftceller